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铜仁职业技术学院食品安全管理办法(修订)
日期:2020-09-04  浏览量:193

 

 

根据《中华人民共和国食品安全法》,为了规范校园食品安全管理,结合我院实际情况,特制定食品安全管理办法。

第一条  餐(用)具洗涤、消毒管理

1、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→洗净→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

2、配备有效消毒设施,消毒池与其他水池不能混用,消毒人员掌握基本消毒知识,规范操作餐用具清洗消毒。紫外线灯安装合理,使用情况规范。

3、每餐收回的餐饮具、用具立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。

4、餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、有餐饮具专用保洁设施并对其合理使用。洗涤剂、消毒剂、一次性餐具、保鲜膜符合食品安全标准或要求,严禁使用有毒包装存放食品或食品原材料。

6、储存、加工及存放食品原料的工具与设备设施合理使用并定期清洗消毒,符合卫生要求,用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

7、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

8、洗刷消毒结束后,要立即清理地面、水池及泔水桶卫生,做到无油渍残渍、卫生清洁。

9、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。

第二条  餐厅卫生管理

1、餐厅必须保持清洁、卫生,做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网,桌子、板凳无油污、灰尘等。

2、餐厅由食堂管理人指定专职保洁人员负责在每餐前后进行打扫,保证学生在进餐时干净卫生。

3、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防“四害”工作。

4、引导学生文明就餐,进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。

5、餐厅专职保洁人员或学生管理委员会值班人员应维护餐厅正常秩序,保证餐厅的清洁卫生,教育学生不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。

6、垃圾桶必须加盖密封,及时清理。

7、餐厅师生自取的生活用具,必须符合相应食品卫生要求。

8、当师生发现所提供的食品确有感官性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知用餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。

第三条  从业人员个人卫生管理

1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训,合格后方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作。

3、严格科学洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

4、不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品、用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。

6、食堂从业人员上岗必须正确穿戴清洁白色工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物,头发梳理整齐置于帽后。

7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

第四条  从业人员健康检查管理

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者,要立即调离原岗位,其调离率为100%。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口时,必须积极治疗或调到其它工作岗位,待伤口愈合后再安排工作。

第五条  从业人员食品安全知识培训管理

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训后,方可从事餐饮服务工作。

2、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

3、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

第六条  粗加工管理

1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常时,不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、砧板不霉,整齐有序,刀和菜板生熟分开、冷藏柜生熟分开,用于盛放原料 、半成品、成品的工具和容器,应生熟、动物性食物及植物性食物分开使用并有明显的区分标识。

7、加工结束后及时拖清地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

8、及时清除垃圾,垃圾桶加盖并每日清洗干净,保持内外清洁卫生。

9、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布、拖把等物品,保持室内卫生整洁。

第七条  面食制作管理

1、加工前应对米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等各种食品原料进行检查,如发现生虫、霉变,异味、污秽不洁,以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上,然后冲洗干净。

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。

5、按规定正确使用食品添加剂。

6、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

第八条  备餐间管理

1、备餐间工作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩,食品加工处理流程及操作符合卫生要求。

2、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常时,立即撤换做出相应处理。

3、传递食品需用专用的、经消毒后的工具,定位存放。

5、工作结束后,清理配餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍,地面卫生清洁,紫外线消毒30分钟。

6、配餐间按专用要求进行管理,要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出,传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

第九条  烹调加工管理

1、加工前检查食品原料质量,对变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

8、工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

第十条  食品安全监管员岗位职责

1、负责监督员工工作时不准嘻笑打闹,以防刀伤、烫伤、扭

伤、跌伤及触电等事故的发生。

2、负责监督员工在使用机械设备时严格遵守安全操作规程。

3、负责定期检查紧急防火设施,并置于方便取用处。

4、监督食堂操作间、食物存放间等重要工作场所不准外来人员出入。

5、负责检查下班时食堂门、窗是否关好,煤气、水、电等各类设施是否安全,室内是否有外来人员躲藏。

6、负责宣传并监督员工严格执行《中华人民共和国食品安全法》及有关管理部门制订的管理制度和规范。

7、负责检查每日的消毒情况。

8、认真作好每日工作记录。

9、负责收集师生反映的问题,提出整改方案或意见向有关部门汇报,并督促整改。

10、按时参加有关部门组织的安全知识培训。

第十一条  食品库房管理

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。食品库房没有国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂库存,食品在保质期内。食品库房应上锁,应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

2、库房应分开设置,各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。

7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放、登记管理。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

第十二条  食品留样管理

1、每餐、每样食品必须进行留样,每样数量在125g以上,分别盛放在己消毒的留样容器内。

2、留样食品必须保留时间48小时,48小时后方可倒掉。

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,存入专用留样冰箱内。

6、留样人必须按要求作好每餐留样记录。留样柜必须专人管理,上锁管理。

7、留样冰箱为专用设备,冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

第十三条  食品添加剂使用管理

1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂一律不得使用。

2、购买食品添加剂时必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3、做到专店釆购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账。不得随意扩大使用范围和使用量。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5、不得以掩盖腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂。

第十四条  食品卫生综合检查管理

1、制订卫生检查计划,全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、每天在操作加工时段至少一次卫生检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题及时告知整改,并做好卫生检查记录备查。

3、卫生管理员进行全面现场检查,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

4、对在检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交有关部门按有关规定处理,严重的交市场监督管理部门按有关法律法规处理。

5、食堂内禁止豢养猫狗鸡鸭等动物。

第十五条  食品原材料采购与索证管理

1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由食品安全管理人员妥善保存,以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及市场监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的合格证书。

7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。

第十六条  食堂厨余垃圾处理

1、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施中。

2、餐厨废弃物实行分类管理,分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理,即倒入垃圾桶加上盖子,运往学校垃圾站,由清洁工转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶,由专人进行处理。

第十七条  超市管理

1、超市必须持《食品卫生许可证》和从业人员健康证上岗。

2、经营的食品必须索证索票。

3、食品陈列与销售符合卫生要求,离墙、离地。

4、不得经营过期变质及三无食品(无厂名厂址,无生产日期,无保质期的食品)。

5、存放食品的仓库应当干燥、通风,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,贮存食品的容器必须安全、无害,防止食品污染。

6、定型包装食品不得拆散销售。

7、认真做好防火、防盗、防毒、用电安全。

第十八条  预防食品中毒管理

1、食堂禁用发芽马铃薯(土豆)、四季豆、野生菌、鲜黄花菜等高风险食品。不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕,不得釆购、贮存、使用亚硝酸盐。

2、夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

3、严防发生投毒事件。非工作人员不得随意进入食品加工间和出售间,通过实施“明厨亮灶”工程,将食品贮存、食品粗加工、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等重点区域、重要环节和加工过程向师生展示,确保过程透明,阳光操作。

4、做好从业人员的思想政治工作,及时化解各种矛盾,以防个人过激行为发生。

5、食品仓库、加工间不得存放任何有毒有害物质及个人生活物品。

6、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

7、如疑有食物中毒发生,应迅速上报学院有关领导、市场监督管理局、卫生行政部门和上级主管部门,并采取积极有效的措施进行救治。同时应主动配合有关部门的调查处理。

第十九条  卫生员岗位职责

1、熟悉有关食品卫生法规及食品卫生知识。

2、参加食品质量验收及卫生检查。

3、负责基本卫生情况,资料记录、登记、整理。

4、对违反规章制度的行为提出批评及处理意见。

5、对重大食品卫生问题及时汇报,并向上级及卫生部门反映。

6、负责对厨房、餐厅及室内外卫生的检查和对保洁员工作的指导。

7、负责监督员工是否穿戴工作服上岗。

8、负责从日常食材采购、菜品加工、就餐服务、餐厨垃圾处理全过程进行监督,提倡文明就餐、从源头上减少浪费,厉行节约,坚决制止餐饮浪费。

9、定期进行安全巡查,要注意自来水和开水器出水的情况,发现异常现象,停止使用饮用水,直至处理完毕,恢复正常供水,全力确保饮用水安全。

第二十条  本管理办法由学院后勤部负责解释。     

    第二十一条  本办法自学院行文之日起生效。

 

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